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トップ > 商品紹介 > ブレンデッドウイスキー > ブラックニッカ > それは、魔法の方程式。ウイスキー×チョコレート。

それは、魔法の方程式。ウイスキー×チョコレート。 - BLACK × MORINAGA

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なぜ合う?どう合わせる?ウイスキーとチョコレートの、不思議な関係。

ウイスキーとチョコレートは、奥が深い組み合わせ。
似た香りや味わいが重なり合ってよりおいしくなったり、
まったく異なる個性が出会って思わぬおいしさを生み出したり。
そのマッチングのコツや楽しみ方について、
森永製菓 菓子研究センターのチョコレート開発担当のおふたりと
ニッカウヰスキーのブレンダーにお話を伺いました。

  • ニッカウヰスキー ブレンダー室 主任ブレンダー 二瓶 晋

    ブレンダー実務経験1年未満で「ブラックニッカ ディープブレンド」の開発担当に大抜擢された、ブレンダー室の若きホープ。休日は温泉巡りや料理でリフレッシュ、海外旅行で英気を養う。しし座・A型。

  • 森永製菓 菓子研究開発センター チョコレートグループ 第二担当リーダー 高野 俊彦

    入社以来ずっと、チョコレート研究開発ひと筋。2016年「小枝」誕生45周年に際してのリニューアルも担当。ガーデニング大好き、最近はダッチオーブンでアウトドア・クッキングにも挑戦中。みずがめ座・B型。

  • 森永製菓 菓子研究開発センター チョコレートグループ 副主任研究員 濱田 尚哉

    高野リーダーと同じくチョコレートひと筋の「カレ・ド・ショコラ」担当。学生時代は農業の研究も。週末は、フライングディスクを使った近年人気の競技「アルティメット」で汗を流すスポーツマン。いて座・O型。

自然がつくる?人がつくる?ウイスキーとチョコレート。

司会
ウイスキーの専門家とチョコレートの専門家にお話を伺いながら、チョコレートを食べてウイスキーを飲む、という贅沢な企画です。二瓶さんは、ニッカウヰスキーで「ブラックニッカ ディープブレンド」などのブレンダーとして活躍していらっしゃいます。高野さんは森永製菓「小枝チョコレート」のご担当、濱田さんは「カレ・ド・ショコラ」のご担当です。
高野さん
ウイスキーのブレンダーって、簡単に言うとどんなお仕事なんですか?
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二瓶さん
ひとことで言うと、さまざまな原酒をブレンドして、ひとつのウイスキーをつくりあげる仕事ですね。ニッカウヰスキーはふたつの蒸溜所を持っていますが、それぞれ数え切れないほどの種類の原酒をつくっています。
濱田さん
原酒にそんなにたくさんの種類があるなんて、知りませんでした。
二瓶さん
原料である麦や蒸溜法の違いだけでなく、樽の種類や熟成年数、貯蔵場所によっても味わいや香りは違ってきます。つまり、厳密に言えば樽ごとに違う個性を持つ原酒ができるんです。この無数の原酒の選択肢の中から組み合わせて、ウイスキーをつくるわけです。
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高野さん
なるほど、僕たちチョコレート開発の仕事ととても近いところがありますね。カカオ豆は農産物ですから、品種や産地はもちろん同じ品種でも生産者ごとに味や香りが違います。天候にも左右されますし、違いが無数にあるという点でウイスキーの原酒に似ています。どのカカオ豆をどんな割合でブレンドするかによって、チョコレートの香りや味わいも変わります。そこもウイスキーと同じかな。
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濱田さん
チョコレートには、加工という過程もあるんです。カカオ豆をローストしてペースト状にし、砂糖やミルクなどを加えてから粉砕して練って、形を整えて冷まして…というたくさんの過程を経て、さまざまなおいしさをつくりあげていきます。ここで技術が大切になってくるんです。
二瓶さん
ウイスキーの場合は加工ではないのですが、ブレンドする前にシェリー酒を貯蔵していた樽などに原酒を詰め替えることがあります。それによって、独特の香りや味わいが原酒に備わってきます。詰め替えた後は手を加えたりせず自然に任せるのですが、経験によってどんな原酒ができるかイメージできるんです。
高野さん
ウイスキーもチョコレートも、自然がつくる部分と人の技術がつくる部分がある。おもしろいですね!

蝶の幼虫の香りのウイスキー?! 牛のしっぽの香りのチョコ?!

司会
ウイスキーもチョコレートも、おいしさにおいて香りの役割がとても重要ですよね?そこも共通点のような気がするのですが…
二瓶さん
そうですね。先ほど無数の原酒がある、と言いましたが、僕たちブレンダーはそのたくさんの原酒それぞれの個性について、自分なりの香りのイメージをメモして管理しているんです。たとえば「鉛筆のような」とか「アゲハチョウの幼虫のような」とか(笑)。そのメモを頼りに、ブレンドを組み立てていくんです。
濱田さん
僕らもカカオ豆やチョコレートの香りについては「牛のしっぽのような」とか「干しワラのような」とか自分流に表現することもあるから、同じだな(笑)。香りって、科学的に成分の分析をしてもわからない、数値として出てこないものが結構ある。だから、チョコレートづくりは職人技みたいなところがあるんですよね。
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二瓶さん
ウイスキーも香り成分の指標値はあるんですが、やっぱり人間が香りを嗅がないとわからない部分がある。だから、僕は日曜日から金曜日の夜まではカレーやニンニクは食べないし、コーヒーも飲みません。嗅覚に影響が出ちゃうから。
濱田さん
納豆やネギもダメですよね、歯みがき粉も(笑)。
高野さん
ウイスキーも同じだと思いますが、チョコレートの香りはとても繊細に変わっていきますからね。溶けるにつれてトップノートからミドルノート、フィニッシュ、と違う香りが出てきます。
二瓶さん
そう、ウイスキーも香りの変化が楽しいんです。温度や時間経過でも変わりますし、ストレートか水を加えるか、と言った飲み方によっても変化します。
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高野さん
温度と言えば、口どけはチョコレートのおいしさで非常に大切な要素なんですよね。やっぱりココアバターという脂分が多いので、溶けないと香りだけじゃなくて味わいもリリースしてこない。チョコレートならではの酸味や苦味、渋味を含んだ複雑な味わいは、口の中で溶けることによって感じるものですから。
二瓶さん
とてもよく似ているところもあるし、違うところもあるし。ウイスキーとチョコレートは、やっぱりおもしろい組み合わせですね。

数量限定ブラックニッカ×森永チョコレート