余市では、今も昔ながらの『石炭直火焚き蒸溜法』で蒸溜が行われています。石炭でポットスチルを炊くこの製法ならではの芳ばしい風味は、余市モルトの大きな特徴のひとつ。効率は「スチーム焚き」より悪くなりますが、余市モルトの特徴を作り出すためには欠かせない蒸溜方法です。そしてこの蒸溜が人間の技を生かす熟成前の最後の工程。
　人間の力が影響するのは糖化から発酵、蒸溜までのほんの1週間、後は自然の力に委ね、琥珀色の原酒の誕生をじっくりと待つことになります。

　貯蔵庫の温湿度環境、樽の中でモルトウイスキーが呼吸する空気、巡る四季の中でゆったりと進むアルコールの蒸散、樽からの成分の抽出など、蒸溜所の自然がウイスキーの個性となってそのまま現れます。

『余市12年』は12年以上樽に眠った原酒をヴァッティングし、余市モルトの個性をバランスよく整えたウイスキー。ブレンダーのテイスティングのように、最初の1杯目はウイスキー1：水1の「ジャスト・ウォーター」で。眠っていた12年の時が花開き、五感に至福の時間をもたらします。